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                  過年美食香味濃

                  發布時間:2021-03-12 11:38:35 信息作者:戴舒生 訪問次數:591 字體大小:

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                  圖片來源于網絡

                  進入臘月,故鄉的田野好像要歇一口氣,它們安靜了下來,只有來自遠方的北風正梳理著路邊發亮的枯草,山崗的松林、杉林和雜樹,發出嗚嗚的鳴聲。枯黃稻茬立在結著冰花的空闊水田里,沒有冰花處的水面起著陣陣漣漪。遠遠看那稻田、溪流、山崗邊上的田埂和鄉路,被北風吹得光靜而又泛著淺淺的白色。冬天的景色有些蕭瑟,更多的是悠遠而蒼茫。不時有幾只鳥雀從天空飛過,不知道它們是快樂還是憂傷,我只擔心它們那一身淺淺的羽毛、溫熱的體溫,怎能敵得過這鋪天蓋地的嚴寒。

                  這時候,故鄉小鎮上異常熱鬧,人們正為準備過年而忙碌著,絲毫感覺不到寒冷的存在。特別是準備過年食品的忙碌,將一年的勞作化作了口腹的滿足,就使得這份忙碌中增添了一份喜氣。特別是那些原汁原味、樸素的食品源于鄉土的滋養,散發著自然芳香,更多的是帶有對美好生活的向往和追求的意味。

                  手工主食

                  故鄉的掛面是過年時家家必備的年貨。故鄉產的小麥面經過揉面、切條、盤條等一系列程序的手工操作后,繞到箬葉桿子上,然后上架,再拽拉到兩米多長,讓太陽曬干。晴朗的上午,順著中字街到北街口人家門口望去,近三十多座掛面架子一字排開,每座架子上如有無數根初春柳絲迎風晃動,在陽光下交錯閃亮。

                  過年總是把掛面作為早飯,有健康長壽,常吃常有的吉祥寓意。煮法很簡單。白水燒開,放進掛面,過一次水后再開水煮熟,撈起半碗,澆上清燉的老母雞湯和蔥絲稱為“雞湯下掛面”;澆上用肉絲、白干絲、雞蛋餅切成的絲,加香油、豬油、蠶豆醬、辣椒醬炒出“肉臊子”,撒上小蔥段、青蒜葉、胡椒粉,倒上一勺老陳醋,稱為 “肉臊子下掛面”;放上豬油和水煮好的荷包蛋,稱為“雞蛋下掛面”。這樣原味的鄉野美食上了飯桌,混合著老白干的酒香,在遠遠近近不時響起的鞭炮聲中,讓大年從清晨就蕩漾著濃濃的醉人暖意。

                  年粑粑和掛面是好“搭檔”,它們經常在一起煮。泡年粑粑需要冬至前的井水,據說這樣可以長久保存不變質。將秋天收獲的新糯稻和新秈米按比例搭配,用水磨磨成稀濕的米面,放到布上用草木灰吸干后,在大鍋灶上蒸熟。蒸粑粑時鍋沿加上一圈稻草編制的“鍋圈”,能增加鍋的高度,讓鍋蓋蓋的嚴嚴實實。蒸熟后的米面要經過揣揉,做成茶杯口粗細的圓條,冷卻,切成兩厘米厚的圓粑粑,最后放進大缸用井水里浸泡。想吃,就撈上幾個,煎、炕、煮都行,口感細膩、粘糯、勁道。家家戶戶的年粑粑從過年一直要吃到驚蟄節氣。

                  春耕農忙,每天早晨切上一大塊過年還剩下的瘦肥相間的熟咸肉就著,吃上兩大碗掛面煮年粑粑,趕著春牛去耕田,直到中午肚子都不會覺得餓。

                  咸香臘肉

                  冬晴時的水塘和小河邊熱鬧繁忙。為了迎接新年,除了日常的洗涮,人們還要清洗青菜、蘿卜,用來腌菜、泡菜;清洗豬肉、雞、鴨、鵝、魚,為了入冬后腌臘肉。水岸石條上都是洗菜的人,有時來的不湊巧就要慢慢等,這樣也好,可以趁著空閑嘮嗑兒談心。豬大腸、鴨、鵝比較難洗凈。豬大腸需要吹了氣后在不遠處的場基上滾柴灰,再用麥面揉洗,鴨、鵝則要耐心的拔毛。

                  故鄉腌臘肉統稱腌“咸貨”,細細數來,花樣還真不少,咸鴨、咸鵝、咸魚、咸豬肉、咸豬腿、咸豬耳朵皮、咸豬拱嘴、咸豬大腸、咸豬蹄……,腌咸貨很簡單,將肉放鹽,在瓦缽里腌上兩個多星期,等天晴用細麻條系好,掛起來曬干。從盆子里移出去曬的過程俗稱為起鹵。曬臘肉的地方很多,樹枝丫上、拉起的繩子上,家家戶戶門口的墻上訂幾根鐵釘……,將“咸貨”掛起迎著陽光曬,漸漸地,肉肥的地方滋出了油,精瘦的地方呈淺淺的赭色,結著白白細細的鹽霜,單純的咸香和陽光的氣息混合在一起的香味,遠遠就能聞到。

                  無人時,鳥雀喜歡啄食人家正曬著的咸貨,它們聰敏且相互照顧,當一只發現可以吃個滿嘴流油的機會時,就會呼來一群享受美味。因此,每塊咸貨上都會綁有一小塊紅布或一塊紅紙,讓布和紙隨北風飄起,恫嚇這些饞嘴的鳥兒。

                  曬好后的臘肉,從臘月里吃起,直到年后的春天。經了霜的蔬菜炒半熟,放在鍋里和幾塊咸肉或咸鴨一起煮;咸鴨或咸鵝塊放上干子、黃豆用水蒸;咸魚則切塊用辣椒、生姜、大蒜加油煎出,也可以伴以辣椒醬、黃豆醬、生姜、大蒜、豬油蒸出。這些做熟的咸貨,香味撲鼻,鮮咸得當,吃飯就著,誰都能一口氣吃下幾大碗飯。

                  每戶人家制作年夜飯的鹵菜都少不了咸貨,把它們細心切出,按種類一塊塊整齊碼在不同的碟子里,稱為冷盤,過年期間就酒待客,又好看又鄭重。

                  農家零食

                  山芋糨子取材經濟,做法簡單。將煮熟的山芋趁熱切成細條;也有將熟山芋放入芝麻一起揉,做成餅狀再切成細條之后曬干。晴天,村莊家家門口都用簸籃曬山芋糨子。曬干的山芋糨子不炒也能生吃,甜甜的,只是不容易咬動。除夕前,大鐵鍋放上細沙燒熱,放入山芋糨子和花生一起炒熟。這種零食甜、香、脆,可讓拜年的孩子抓滿口袋,剩下的放在洋鐵皮桶里,留到年后慢慢的吃,一直吃到二月二。

                  用黑白芝麻、花生、冬米拌糖絲做成的黑切、白切,以及花生糖、姜汁糖,用的糖絲都是大麥芽熬制成的,做出的糕點不沾牙、不齁人,糧食的香味足。年前從合作社或商店各稱斤把,大年三十守歲時和大年初一擺在桌子上。它們其中一樣配上一斤紅糖,用報紙包成的三角樣包,頂端夾一小塊紅紙,再用兩根稻草捆扎,作為去老表、舅爺、姨奶、姑奶等親戚家拜年的禮品,特別受歡迎。

                  小時候,我最喜歡吃的零食是俗稱泡子的爆米花。抓一把往嘴里塞,細膩蹦脆、入口即化、米香四溢,能吃出一種無牽無掛的感覺,真過癮。過年炒的冬米泡子是伴肉餡做肉圓子,那是我當時吃過的最鮮美菜肴。沖一碗滾熱的紅糖水,灑一把冬米泡,甜甜的喝著,也是冬米常規的吃法。

                  記得,年前炒泡子的人家很忙碌,擠滿了需要炒泡子的人。炒泡子人家的小姑長相端正,臉上、衣服上粘了黑黑的鍋灰,幫大人們忙前忙后,卻不時被她母親呵斥著,排隊等候的我看到這些,內心還真有些為她忿忿不平。

                  如今,我記憶里的那些過年食物散發著小時候故鄉的香味,怎么也揮之不去。

                  (作者:戴舒生 發表于2021年《中國工人》雜志第一期)

                   

                   

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